Chipotle хочет повысить скорость с помощью грилей и роботов

Сеть ресторанов быстрого питания тестирует автоматизированное кухонное оборудование, которое в некоторых случаях может сократить время приготовления вдвое, поскольку оно призвано повысить точность и производительность.

От робота, который может очистить, удалить сердцевину и нарезать авокадо, до двустороннего гриля, сокращающего время приготовления, — Chipotle находит новые способы ускорить обслуживание. Согласно отчету Уильяма Блэра, отправленному по электронной почте в Restaurant Dive, пропускная способность улучшилась, но все еще остается на 10–15% ниже уровня 2019 года.

Помимо нового кухонного оборудования, Chipotle также тестирует автоматизированные кухонные технологии и корректирует распределение рабочей силы на своих производственных линиях. Компания надеется, что эта трехкомпонентная операционная стратегия улучшит время обслуживания, объемы транзакций и сопоставимые продажи.

«Все эти инициативы имеют общую цель — улучшить качество обслуживания в ресторанах для наших команд и наших гостей, сохраняя при этом или улучшая наши высокие кулинарные стандарты», — заявил в среду генеральный директор сети Брайан Никкол во время отчета о прибылях и убытках сети за второй квартал 2023 года.

Другие сети ограниченного обслуживания, такие как White Castle, Starbucks и Jack in the Box, испытывают аналогичную технологию для поддержки своей деятельности.

Однако не каждая компания уверена в ценности автоматизации. В прошлом году генеральный директор McDonald's Крис Кемпчински заявил, что роботы непрактичны для подавляющего большинства ресторанов. Chipotle же уже находит практическое применение своему новому оборудованию.

Двусторонний гриль Chipotle, который в настоящее время установлен в 10 местах с большим объемом продаж, может приготовить курицу на восемь минут быстрее, а стейк на три минуты быстрее, чем его стандартная планча, разновидность сковороды с плоской поверхностью. В ходе испытаний такое сокращение времени приготовления привело к «более быстрому восстановлению свежезажаренной курицы и стейка, что дает больше возможностей оставаться на складе в пиковые периоды, а также дает возможность готовить меньшие порции, обеспечивая превосходное кулинарное качество», — сказал Никкол. Двусторонний гриль также позволяет освободить больше места на планче.

«Это определенно высвобождает емкость, что позволяет нам оценить, как мы создаем новые пункты меню и, возможно, как долго мы хотим сохранять определенные пункты меню включенными. И это большое открытие для нас», — сказал Никкол.

По его словам, гриль обеспечивает лучшую консистенцию приготовления, а белки получаются более сочными и приводят к меньшему количеству отходов. По словам Никкола, это также помогает упростить сложную задачу в ресторане, что делает работу на гриле более желательной среди сотрудников. Компания получила положительные отзывы от сотрудников и клиентов во время тестирования грилей.

«Я бы сказал, что самое большое преимущество… это то, что когда ресторан открывается в 10:30, вам не нужно начинать готовить курицу в восемь утра», — сказал Никкол. «Мы можем быть готовы к обеду ближе к обеду, потому что на приготовление всей курицы уходит гораздо меньше времени».

Никкол добавил, что его производитель грилей сможет масштабироваться, как только Chipotle решит внедрить оборудование в большем количестве ресторанов.

«Имея $1,8 [миллиарда] денежных средств и готовые производственные мощности, мы считаем, что Chipotle сможет активно выпустить эти грили в ближайшем будущем», — говорится в отчете аналитической компании BTIG, отправленном по электронной почте в Restaurant Dive.

Chipotle также тестирует в своих новых ресторанах новые рисоварки, которые устраняют необходимость использования больших рисовых горшков. По словам Никкола, варочные аппараты упрощают процесс приготовления и обеспечивают большую консистенцию и более высокое качество риса. Эти плиты могут готовить отдельные партии риса, что означает более быстрое время восстановления и меньше отходов в непиковое время. Они также позволяют одновременно готовить белый и коричневый рис. По его словам, в этом году сеть планирует установить это оборудование в 200 существующих ресторанах.

По словам Никкола, компания использует программу Cultivate Next, инвестиционный фонд в размере 50 миллионов долларов, для разработки и внедрения автоматизации, которая устраняет болевые точки в ее ресторанах. Совсем недавно компания инвестировала в Vebu, робототехническую компанию, которая производит робота-автокадо, который может разрезать, удалить сердцевину и очистить до 25 фунтов авокадо за раз и в конечном итоге может вдвое сократить время приготовления гуакамоле с 50 до 25 минут. .